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阿莱夫

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【阿莱夫】是一篇伟大故事的标题,于是任何事物都可能是阿莱夫。也叫贾行家。对转载没有态度,各自自己看着办。

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鸡年说吃  

2007-06-28 15:33:45|  分类: 识见 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡年说吃之一:鸡

    过去吃鸡是件体面事,来了贵客,精选一只鸡,左手拇指食指捏住鸡冠,小指勾住挣扎的腿与翅膀,右手揪去脖颈上的毛,快刀一抹,鸡血就慢慢流浸到放了盐的小碗里,顺势把鸡往门外大院的空地里一扔,任凭鸡在空地上哀惋地扑腾。准备烧热水,褪毛。屋里听到这扑腾声,孩子们雀跃,客人满意。这一只鸡,就足以作为隆重日子的注解了。

  那时候的吃法也简单,一个字儿,炖。如果家里有外县的朋友,能弄到一点儿干蘑菇和粗粉条放到里面,呵,过年了。

  不出半个小时,香气溢出,满院子的大人闻到这扑鼻的气息都眉毛一动一动地作出一种无动于衷的神情。

  吃鸡是主人的一种牺牲,因为那时候在城里养鸡基本上是吃一只少一只,肯贡献出来虽然不是“亲戚不要了”,但是仍然很悲壮。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”太雅,要真心待客除了炸花生米、摊鸡蛋以外,还是要“备鸡粟”的,宁肯居无竹,不可食无肉,那年月有一种“人造肉”,可能说明“真肉”很难得。现在是不行了,需要硬着头皮去吃“皇家鲍鱼”才能培植出相近的慷慨之情,宾主在光彩照人的小姐姐的环伺下自惭形秽地吃着,那种相得益彰的感觉全没了。

  原因很多。

    一个是鸡这东西太不金贵了。我们在听高英培先生的《吃鸡》的时候,最早出去支援日本建设的同志们已经开始在家信里抱怨,在日本已经穷得吃不起白菜土豆,只能吃鸡了,因为这里的鸡最便宜,所以最想念家乡的霉干菜、臭豆腐云云。让家乡的人在给他们汇完钱后,也颇想和他们换换,去吃吃天天只能吃鸡大腿的苦。现在国内的鸡也不贵了,而且白菜更便宜,所以我们比外国幸福,又能得起吃鸡又能吃得起白菜,只是不知道为什么沦落他乡的故人为什么一面受苦一面就是不回来享受太平盛世的良好生好,看来这人受虐还不完全是被动的。

    我的一个同学讲到在新西兰买到过一次特别便宜的鸡肉,回家一解冻发现里面羼杂着很多骨头渣子,翻字典仔细一对照说明书原来是狗食。他觉得真是洋鬼子对留学生的侮辱,不知道他是如何处理这些狗食的,不过我想如果骨头渣子足够细,人还是能凑活着吃的。

    再一个就是鸡肉变得非常可疑。以前看中央台的电视节目,说一家北京知名肉鸡企业给肉鸡灌水已经坚持了六七年了,此间还先后荣获质量信得过单位的称号。这个节目有个缺陷,就是只说不能吃什么,不说能吃什么。我权衡了之后,觉得灌了水的鸡晾一段时间之后还是可以吃的。

    但是马上又出了一个更令人不安的传闻,我的一个朋友的女朋友,该人系一恐怖分子,偏爱在吃羊肉串的时候讲某人吃烧烤吃成肠子一截截坏死之类的事情,这个段子也是她在吃肯德基的时候说的:“你知道肯德基的养鸡厂是怎么样的吗?他们养的鸡没有头、没有爪子,没有毛,就是一个个插在生产线上的光眼子(你瞧这路语言),脖子里塞一根食管,下边也是一根管子,十四天就能长成,像种柿子似的”,我听完了一阵眩晕,眼前立刻浮现出这种场景,只觉得自己也是流水线上的一个光眼子,心想这个女人能想出这类鬼话不是过于愚昧就是过于疯狂。肯德基如果想找她打官司我一定提供线索,只要不拿代金券当赏金就行。

    ……不过我跟她不算熟悉。

    起码现在的鸡肉不好吃这一点是可以肯定的,大部分的肉鸡都是两个月不到就推赴市曹,这个年龄在鸡也是很懵懂的,尽管长得又肥又蠢。这种鸡的肉吃起来很荒唐,就和这种鸡的生命一样荒唐。

  也可以说,现代化养殖业生产得像机器一样的鸡肉已经不是“鸡”了。过去的下蛋母鸡,毕生殚精竭虑地下蛋,偶尔还要弄个双黄蛋出来传为美谈,老太太们也都把她们视作儿女,平日一把米,两声呼唤,如果故去了还要陪送几颗泪,遗体是一定要加以掩埋而决不忍心去咀嚼品藻的。

    过去要想吃到一只正值妙龄的下蛋母鸡可不太容易,办法大概只有偷,中国的传统文学里有大量关于偷鸡的技巧和描写(外国文学好像没这么多),还津津乐道地发明出很多道具和心得,给人的感觉是鸡非偷不香,这种论调再配合“偷着不如偷不着”就显得很不道德。

    下蛋鸡都吃不到,更不要提什么闻鸡起舞的主角,历朝历代玩物丧志者的善斗鸡、观赏鸡了。我的一个四川同学讲过,他家里的鸡,吃了蜈蚣就会目露凶光,变得阴险而邪恶,我推测,吃了这类鸡,人也会变得好斗和勇毅。那么,现在我们总是吃这种毕生在流水线上没有性征的肥胖儿鸡,会不会也变得木讷和呆傻?

    离单位不远,有一家菜馆,以纯正东北大菜“小鸡炖蘑菇”为号召,半只鸡28块钱,很大的一盘,两个人足够吃了。味道应该说差强人意,再加上推荐者的耐心讲解,听了肉鸡头和脚的样子如何如何,这“笨鸡”头和脚的样子又是如何如何,以及鸡肉是怎么样地微微泛黄之后,就开始领悟这味道的确是很不一样,能够咂摸出这鸡还真是有从前的滋味。不料最后,对面那位若有所思地一句话还是败坏了吃鸡的兴致,“这饭店一天卖百十盘鸡,哪有什么整只半只?肯定是熬了一大锅碎鸡肉,再熬了一大锅头和爪子,你点一只鸡,给你几勺肉,再给你一个头和俩爪子就得了。”

鸡年说吃之二:“东北无大菜”和京菜、津菜

  昨天说起东北名菜之“小鸡炖蘑菇”,突然想起一句对东北菜的描述:“东北无大菜”,我是从北京梨园名人徐城北先生的一本小书里看到的,看过之后觉得心悦诚服,罢了,人家说得没有错,东北的确是没有大菜,岂止是没有大菜,人家说的八成也是没有“大”的文化、文艺可言。徐老先生是弄京剧的,哈尔滨京剧院早在改革之初就变成了一家生意红火的“火锅城”(火锅是怎么弄成“城”的,这也属于新经济语言),这改革还可能是京剧院干练的领导自行发起的,也不知怎么的,一改之下,就把剧院自己改没了,真是始料不及。近年来的感觉是,东北是饮食的绿洲,文化的沙漠,现在才知道,这种感觉也是自作多情,原来东北人吃来吃去,是没有大菜的。

    和地方文艺一样,一块土壤也是要生产属于自己的吃喝。东北的菜之“大”是说盘子的尺码大,我记得到上海吃饭,问人家“菜码”有多大,服务员回忆了一下说是“五寸盘”,同行的有人嘀咕,“电脑软盘还三寸呢。”这种情况在东北不可能出现,东北菜有可能难吃,但不可能不够吃,可是本地人还没来得及为了豪爽而自鸣得意,外地人就操着软语敲着洗脸盆般的“得莫力炖鱼”说:“这麽大的盘子,连一只菜都吃不下,别说换换样子了,没文化。”他娘的,是这么给我们定位的。所以我就想起来“二人转”来了,“二人转”和不合乎卫生标准的“酸菜汆白肉”、“蒜泥血肠”一样,很为外地人诟病,但是东北人还是这么很固执地热衷,我猜想,东北的领导都来自于偏远地区,做了很多年很基层很有经验的工作,想必也是喜爱二人转的。把这个二人转改到小盘里,外面装饰上萝卜花,上面扣上金盖子,未必能够引起广泛的共鸣,要是再掺上些鱼翅弄得高贵,兑上点竹荪、面筋搞嫁接,或者和鹅肝酱同吃,简直就是恶作剧了。不光是吃鹅肝的人觉得是恶作剧,吃酸菜的人也觉得是恶作剧。

    东北人并不为自己没有本埠大菜就吃的很悲哀,他们还是倾其所有地吃着,并且为了能千金一掷地吃到并不正宗的粤菜、潮州菜、法国菜而暗自怯喜,觉得自己得天独厚也说不定。

    说“京菜”是个菜系,其实我特别不服气。我印象里的京菜,乃是山东大饭庄里的“官样”鲁菜、牛羊为主的北派清真、再加上烧煮为特色的满族菜的混合,掺杂了些北京的特产、物产,逐渐弄出些“官府菜”、“宫廷菜”,甚至变态到极点演变成妇孺皆知的“满汉全席”,也不知道为什么,这些东拼西凑的东西,经北京人一整合,就成了最地道、最原教旨的玩艺儿。北京人自创的最紧要的还不在吃什么,而是怎么吃的“吃法”,北京更善于生产“规矩”和“讲究”,我们这里叫“说道”。有了“规矩”,就排除掉不懂“规矩”的食客了,比如第一次吃正规烤鸭的人没有辅导就往往吃得狼狈,更不知道女客吃烤鸭要蘸绵白糖,荷叶饼是为了擦嘴,周总理对烤鸭技术的革新等等掌故。听了北京人的训示,喏喏连身地吃了几块,小声说:“好,好!确实是不一样,还得说是北京人会吃。”到了东北,您要是在酒酣耳热之际掏出笔记本来请教猪肉炖粉条子怎么吃的,可能只能换来男主人的一声断喝:“这不扯呢嘛,还咋吃?搁嘴吃,可劲造。”东北是没有什么正经菜谱的,遵循的都是一些饮食直觉。

  其实天津的地理位置,物产,更适合作一派食文化的发祥地,但是世人都知道“京菜”而不知道“津菜”,仿佛天津菜就是“狗不理”等一系列名堂古怪的小吃。我虽然没怎么到过天津,但是知道天津的吃食远远不止于此,单是几种很奇妙的作鱼方法就令人神往。“当当吃海货,不算不会过”,天津是在以怎样的豪迈和光棍精神在吃啊?天津人对待艺术、吃的艺术、说唱的艺术、生活的艺术,是绝对不缺少鲜明立场的。但是天津的确没有像北京谭家菜、八大楼、全聚德这样闻名全国的金子招牌或者“头牌”,有人说这是自我宣传问题,我看也是“鲜明立场”所决定的。

鸡年说吃之三:佛跳墙和清汤

   “佛跳墙”是一个名菜,可能全称应该叫“岭南佛跳墙”,我的地理知识很别致,居然不知道这个“岭”是什么岭。佛跳墙选材很广,鲍、翅、参、肚、干贝、鲜贝、猪脚等等,所以,弄齐全种种名贵原料,这就不容易,把这些原材料拾掇齐整、该泡发的泡发、该走油的走油,这就二难了,中和调味,又有很多大厨的独到心得,又是三难。到了消费者那里,只有一难:价格想必不菲。

    我不喜欢佛跳墙,我觉得恶心。那么多杂七杂八的东西放在一起,烧出来与其说是美味,不如说是“折罗”,哈克贝利。芬和桑丘对有钱人家晚餐的评价都是“如果臭一些、煮到一只锅里就好了”,这道名贵的佛跳墙居然真是遵循了这一价值观。十年前我在北京“燕莎”第一次见过这样一种艺术品:一大盆用玉雕的海鲜,为了突出丰盛,每种海鲜选取了不同材质的玉,这一大盆的海鲜把杂乱、拥挤作为炫耀,使精制的手工艺和构图变得猥琐了——这盆海鲜当时卖20多万或者100多万八成是。再有一个,这个名字不幽默,没食欲。我们喜欢说“小人之心度君子之腹”,这个名字就是“饕餮之胃度佛祖之腹”了,这种幽默倒让人探询到周星驰“无厘头”的某些根源。也有一说这个“佛”是指和尚,引诱“和样”或“和撞”之类的和尚有狗肉足已,不用如此兴师动众。

   “唱戏的腔,厨子的汤”,这是现在美食节目的开场白。这种“汤”我没做过,也没见过,根据菜谱的记载,需用上好的猪、牛、鸡、鸭,冷水下锅,慢火熬煮,中间加以精肉,吸取脂肪,反复“吊”之,取其清澈。最后,主料剔除,只剩下一锅颜色浅淡,富含各种营养、氨基酸的“清汤”,这汤就是所谓厨艺的“腔”。也有管它叫“顶汤”、“上汤”或“金汤”的,但我觉得都没有“清汤”这个名字好。

  “清汤”和佛跳墙有很像的一面,但是它令我喜欢的就是不炫耀原材料,只以精化示人,让人回味起来觉得未见山而是山,未见水而是水。这种汤没有白嘴喝的(我倒很希望尝尝),都是作为原材料的一种,过去制作燕菜、鱼翅等各种八珍和名贵菜肴,全仗清汤调味,因为名贵原料和名贵女明星一样,本身并没有任何味道,唯一可取之处是“挨金似金,挨玉似玉”。清汤能适用于各种菜肴,真有点儿舍己度人的品质。

  素食里也有清汤,口蘑、黄豆或豆芽,都是好材料,现在考证出在营养方面,素食完全不逊于肉食,但是我觉得营养学对美食的贡献其实是很乏味的。

  做清汤有点要求,一个是原材料要过关,煮一锅水,什么下脚料都往里扔,出来的还是“折罗”,。一个是火候要掌握好,大火翻煮的是“白汤”,格调要低一些,当然也实在一些。第三是要追求“清”,充分过滤杂质。

    清汤可能是我心目中“专业化”的一个标志,反正我是绝对舍不得把那些好东西熬成一锅汤只为了扒栗子白菜吃。专业的艺术家有“佛跳墙”的绝技,还要有一锅“清汤”才算合格。不过,现在据说一切也简便了,客人点了鱼翅,上市场买回来热水一泡就能上桌的鱼翅,再把成塑料袋采购的高级调料拿水泄开,浇一勺,齐活,走菜。吃鱼翅成了吃方便面。

  有了方便面调料包,谁还费力气吊清汤呢?我相信还有,因为有的人是不吃方便面的。也有的厨师是不泡方便面的。

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