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阿莱夫

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【阿莱夫】是一篇伟大故事的标题,于是任何事物都可能是阿莱夫。也叫贾行家。对转载没有态度,各自自己看着办。

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扒虾  

2008-04-04 11:57:03|  分类: 识见 |  标签: |举报 |字号 订阅

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虾兵蟹将,螃蟹头角峥嵘、能横行,眼睛生在头顶,确实有将官气度。虾虽然也顶盔贯甲,但是尖头尖脑,步态狼犺。蒸煮熟了之后,红彤彤,热腾腾,法相虽然是庄严了一点,但是要付出生命代价。螯虾的外观很威风,好莱坞喜剧电影里面,讲一个大亨粗俗奢侈,就要他在早餐时候用手掰着吃掉条一尺多长的龙虾,那只肥手上戴着一枚硕大的名章戒指。上小学的时候,老师制作幻灯片。遇到龙虾就想当然地画成大个儿的对虾,当时的小学教员没有缘分认识龙虾,只好画成这个样子。“小龙虾”的外貌也很威风,而且先天就是红色,但是当年在超市出售的时候只有下半截,这种“小龙虾”和辣椒、花椒爆炒,是街边排挡的看家菜,北京话叫“麻小”。后来有报道,小龙虾是在腐水和重工业残渣里长成的。听说是记者出于天良,顶着很大的压力才披露的。中国的新闻人可怜,斗不过龙虾也就罢了,在只剩下半截的小龙虾面前也险些栽跟头。

我不爱吃海水味儿,如果吃虾,整虾需要加浓重的糖醋“靠”,虾仁要挂芡炒或者炸,我这种人饭店最欢迎,烂得不像样子的虾正好出存货。会吃虾的,原则是不夺鲜味,与辅料、调料相得益彰,蒸如果出花样,可以去腥后豉蒸或者蒜蒸,炒宜清炒,风雅的,弄二斤活虾来“醉”一下。过去的对虾,也叫明虾,一拃来长也不算太金贵,现在虾要是真有这么长,恐怕反倒不好吃,我吃过一次礼盒包装的急冻对虾,头是头,脚是脚,但是有股子四环素味儿。大虾到北方,多数是死的,鲜度差强人意,不能“醉”。东北饭店里卖醉虾是从基围虾开始的,用的是白酒,“醉”过之后经常画蛇添足地再回锅蒸煮一下。当年基围虾这种东西是为了标明宴请档次的,上桌时主客都已经酒撞咽喉,话入正题,吃不出什么意思来了。我觉得吃醉虾应该在船上,酒该用花雕,菜至多再有两味,一鱼一蔬,佐以青果,客也不过三人,所谈之事若有若无,最忌讳有求于人。

一的姥姥家不仅是地主成分,而且是沿海地主,有吃海味的家学,比如虾爬子(也叫皮皮虾)是喂鸡的,吃面浇螃蟹酱。老人家至今爱用小虾炒咸菜,本地人不太会这么吃。松花江里也产虾,半寸来长,比肉便宜,一卤盐,用鸡蛋面粉拖成糊,几十只虾合成一个饼,下锅炸脆,是常见的东北菜。这种江虾生得懵懂,死得也窝囊囫囵,只有用硬壳扎一扎食客的嘴作为反抗,又往往被当成乐趣。两年前上游吉林的一家化工厂泄漏,整条江等于死过了一回,现在的发改委副主任当初为此还辞了职,更为遗憾的是,江里的鱼虾不敢再吃了。

虾是鲜物,但是像有些蘑菇一样,打卤好吃,不太适合吊汤。要制汤,得把虾晾干成虾皮或者海米,南方叫开洋。虾皮和海米是两个档次的干货,虾皮是“穷人乐”,凡是卖咸菜韭菜花酱豆腐的就卖,没有肉的时候炖白菜,配合紫菜煮馄饨,和到稀饭里吃,出来进去都是寻常阡陌。海米虽然不稀罕,但是也算八珍之下、与海蜇、小黄花鱼等并称的海产。鸡油扒海米白菜心,开洋千张,可以上席面做主菜的铺垫,海米像一类知识分子,是不碍眼的上流社会佐料。我还是爱吃虾皮子,海米吃多了上火。

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