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阿莱夫

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【阿莱夫】是一篇伟大故事的标题,于是任何事物都可能是阿莱夫。也叫贾行家。对转载没有态度,各自自己看着办。

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五侯鲭,余鱼语  

2009-08-07 11:45:02|  分类: 识见 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【黑鱼】

旧时中等以上人家不吃鲶鱼,卵有毒,而且都说它奸狡,专吃岸边的腐尸,其实黑鱼也一样。我怕蛇,持刀看到案板子上横陈着一尾修长健硕的黑鱼就心惊肉跳,和它两情相怯,需要黑鱼时可用草鱼捉刀。

赫哲人善于做脍。选江里梭形背厚的鱼,片下斜侧的两大片,飞刀为丝,用醋“杀”一下,再拌上葱姜末,辣椒油、糖、盐。现如今杂以各种菜蔬的吃法,实在是因为鱼少了。哈尔滨往东八十里的宾州镇,以吃杀生鱼为名胜,调料和配菜比乌苏里江更精致,两个人约一条四五斤的黑鱼,桌上先铺排十几个盘子,白菜心、干豆腐、土豆、大头菜、胡萝卜,其细薄可喜。居中一大碗调料、一大碗米醋,这一碗料的成分寻常,但是滋味大千,调理中和,既香辣又不刺激肠胃,是杀生鱼馆是否过关的标准。片鱼丝是最难的,一条鱼能片下两盘二寸长、火柴粗细,就合格了。鱼丝推进醋碗,稍一发白就该捞起。吃生鱼该佐以烈酒。鱼背和骨架的标准吃法是酱焖,加粗粉条和豆腐,最宜下饭。一则爱吃镇上一家推出的四、六、八吃,炸鱼丸,铁板鱼段,鱼皮肉卷,抓炒鱼片,鱼鳞挂糖霜拔丝。经常亲自去灶上协商:可以少切丝,多上道菜。这种吃法到了市里就“改凉”了,说是生吃,展览一下就下到汤里汆熟了,蘸日本芥末!

杀生鱼还有用鲤鱼、白鲢、草鱼的,我以为用黑鱼最好,生吃宜用顽强食肉的凶鱼切题,鱼丝到了嘴里还在颤动。

杭州一家新兴菜馆大概是受了川菜的启发,用酸菜、水煮和番茄三种方法做黑鱼,前两种可以想当然,番茄就是一大盆——很大的一盆,所谓小份就是洗脸盆,大份大概可以能小孩儿洗三——柿子汤煮鱼片。柿子汤里没有浓郁的沙司味,就是柿子。我估计的做法是用炝锅后炒去皮柿子,待到柿子出油,下久煮的黑鱼汤,开锅再下鱼片,即可。这么一种简单的吃法在当地很受欢迎,而且似乎没有太多的饭馆儿抄袭,也算一种买卖义气。

 

【醋鱼】

     醋鱼出名到让人都懒得吃的地步。而且从清朝开始就有人哀叹醋鱼名存实亡,聊备一格。楼外楼在西泠印社附近,湖边上系着一条簇新的、金灿灿的大船,从形制来看像极了一口伍佰元上下的骨灰盒,钻到这么个盒子里估计是吃什么都不香了。

在另外一处吃的醋鱼,卖相很好,薄汁亮芡,小甜酸口,这个就不对,不该放糖,醋闻着香,吃到嘴里发涩。鱼的火候不错,刚刚断生,真是名存实亡,真是聊备一格。再怎么说,比起东北做鱼还是好很多。

小甜酸,是糖醋在一两以下,京菜里的抓炒一般掌握这个度。大甜酸就是所谓的“古老肉”、“糖醋鱼”。据说正宗的苏帮做的“松鼠鱼”,大甜酸以外还要老尺加一,面对菜单出神了一阵,最后就放弃了。

 

【有机鱼】

我问服务员,一个烧鱼头汤好几百块钱,什么鱼这么不要脸?

服务员说,有机鱼。

问船上的淳安人,都回答说是有机鱼,有机鱼是什么鱼,有机鱼就是有机鱼。湖里有巡逻队,遇到私自捕鱼的要抓起来的,这鱼比当年那一船台湾人金贵。都是六十八块钱一斤的,很好的,别处都是假的。吃这鱼主要吃头,红烧划水便宜一些,两百多。别犹豫了。

鱼汤盛在一个头海的青花釉里红碗里,一个谢东那样的大下巴上带着两块肉,汤有点儿像黑鱼汤,俏了几块豆腐干。

 

 

【臭鳜鱼】

屯溪地图上最显眼的一块绿地叫“戴震公园”,我们那里最显眼的一块绿地叫“斯大林公园”,这就是徽州比胡地格调高的一个地方。屯溪有一条号称“老街”的石头街,街两侧或“保护”、或仿修了两排徽式房屋,通常来说没什么意思。但是据说吃“臭鳜鱼”得在这里,而且还得是这里看似最艳俗的第一家。

臭肉不可吃,臭鱼可以,这是鱼比肉格调高的一个地方。吃臭鳜鱼的地方,离江湖不远,但是爱以鲜鱼腌出的那一缕臭气,而北方空运而来的鳜鱼,已经去世了一周左右,还大胆老脸的上锅清蒸,这是南方吃鱼比北方吃鱼格调高的一个地方。臭鳜鱼的做法家常,加青红椒、肥肉片和笋红烧,得此两尾共毛豆腐、火腿汤,那种干瘪剌嗓子的米饭也不难吃了。

 

【鲈鱼】

鲈鱼是入海口上的鱼,味兼江海。但是素来不喜,莼菜能下呕逆,张季鹰当初想必也是思想斗争了一番,哪有那么容易?黑龙江里的大马哈鱼也是有海鱼的风味,但是没什么体面传说,据说是异族的某个太祖向海龙王借军粮,龙王浮了一江这种大鱼上来,等等。

 

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