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阿莱夫

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【阿莱夫】是一篇伟大故事的标题,于是任何事物都可能是阿莱夫。也叫贾行家。对转载没有态度,各自自己看着办。

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饮啄前定  

2012-01-17 03:31:53|  分类: 识见 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    “馄饨开锅,煮上就捞”

几年前,本地有爱吃的人考校了幅哈尔滨“美食地图”,一半儿是热爱活着这件事儿,一半儿是好生意,把道外景阳街、靖宇街的红光馄饨列在其中。从口碑上来说,我认识好多发自内心拥护这家小馆儿的人。至于我的印象,也就一般。

我吃过最好的馄饨是几年前在杭州街头,不起眼儿的粗碗里盛下了一眼西湖,漂浮了八只小岛,彻底洗刷了前晚在奎元的败兴——奎元的面又腻又俗(老字号一般并非浪得虚名,但传到今天多其实难副)。那次还在黄山脚下的老街上吃过网上传得很热闹的某馄饨,里面加了稀奇古怪的东西,和整条街一样,吊诡之后觉得乏味。杭州许多值得再吃的东西里,只选一样,那碗几块钱的馄饨胜过醋鱼和龙井虾仁,因为它是别处最难找的。

红光的馄饨呢,汤好像是猪骨和鸡骨熬汤,紫菜虾皮子,皮薄而滑,馅的意思是“我是馅,我不讨厌”,而已。传说馅里有香椿,汤里有鸡丝,我是没见着。它家成名是靠棋子火烧,再有可能就是地点好、历史长。

十点钟,靖宇街一带的饭铺没到饭口,只有吃馄饨。店开在干道临街,窗户上却少了一块玻璃,也不用补,因为附近改造,所有的老铺面都是风烛残年,说不定哪天就被彻底拆除了,生意做火炽了的轻易不愿意动土,怕破了风水,这一次由不得谁。我喜欢的北三菜市场是道外的精神旗帜,已经铁定搬迁了。道外的改造远学大栅栏改造工程近学谁他妈知道是哪儿,通过拆真建假的来保护古文化。

馄饨铺以前收钱的是位老者,爱故意呛着顾客说话,这次在外面的是位大姐,先冲后头使劲喊:“馄饨三碗”——我前面刚进去一对儿情侣——其实我一碗不够,算了。然后,盯着我,“来几个火烧?”

“不要火烧,我吃不了肥猪肉。”

“火烧好吃!”

“不要!俩酥饼。一个卤豆腐。”既然自诩不吃肥肉,就连酒香肠也别要了。

除了我还有一大家南方游客,占了六张桌子的一半儿,肯定是在网上搜了攻略慕名而来,把用毛笔写在墙上盘子里的东西都点到桌上来了。后灶比前脸大,几排架子和灶眼,极幽深,里头杀个人外面都听不出来。

大姐把在微波炉转过的卤豆腐端来,试图再挽救一回该死鬼:“火烧多好啊,现在瘦肉多,肥得少,改良了!”他们家的火烧根本不愁卖,不管是出于自尊还是为我好,总之把我感动了,羞愧地盯着桌子说:“就要酥饼。”

给了二十一,找了五块。其实酥饼凉了也比街上卖的好。有好酱肉的地方,卤豆腐肯定好吃,难得的是还不咸。馄饨就是图口热汤喝,且卖了一早,已经浑了。

我出门的时候替他们带紧了缺了玻璃的门,想了想这些店铺的安逸状态为当局所不容的理由,也想出了几条,用三号仿宋体排出来就是篇冠冕堂皇的公文,因为我也算是有点儿憎恨人类的。

 

让·蘑菇·猪肉

听两位天津的小演员说《报菜名》,到菜单子的贯口说得很清楚是“江米酿鸭子”,看来是照着文本背的,他们一定以为老先生因为不识字,在录音里把字念倒了。填馅料蒸或扒烧的做法写作“酿”,而读音是“RANG”。汪曾祺记云南蒸菜一节,也特地说过这个字,简直有点儿痛心疾首。

真要知味,就得吃过见过,汪曾祺推崇王世襄,因为他既有机会吃过,更有机会见过。汪的菜谱是小家碧玉,做素菜喜欢荤做,比如青菜或蘑菇吧,用荤油(这也是厨房里的通论)。王世襄的做法则用素油(只是排斥菜籽油),煸炒到水分出尽,油要多,称为“油浸鲜蘑”。

他自嘲自己与专业厨师相比是“戾家”,不敢称为“名士菜”,只能算“戾家菜”。这些年后海的景区真冒出家“厉家菜”来,还在央视做了节目。我没吃过,不敢定论,只是直觉对上央视的人或东西都该存疑。

时尚人士见了比猪还兴奋的松露云南就有,榛蘑云南就没有了吧?榛蘑我没吃过鲜的,“小鸡炖蘑菇”的榛蘑都是晒干的,可能鲜的不如干的好吃。东北食材少,文化也缺,没开发出榛蘑的更多吃法。松茸没记住什么味儿,请客的人一定会再讲讲这是核爆炸之后唯一长出来的植物,在日本最被崇拜,所以我才什么味儿都没吃出来。

“油浸鲜蘑”用的蘑菇是白圆蘑,这种常见的蘑菇被称为“口蘑”如同常上春晚的演员被称为“表演艺术家”,其实,它和口蘑有什么关系?它的价格跟金针菇、杏鲍菇、白灵菇差不多,种植成本应该也相近。我爱吃蘑菇,这几种便宜的蘑菇常吃,不敢细想是怎么种出来的。我小时候,金针菇带点儿黄色,嚼起来是脆的,如今的金针菇通体雪白,像是中老年韭菜,怎么吃进去怎么屙出来。还有木耳,木耳有春耳秋耳,秋耳自然好一些。过去的木耳泡开来,肥厚,有弹性,到出勺始终带股木头香气。现在的木耳会掉色,泡的时间略长就碎了。

比如我的不吃猪肉,脂肪是次要原因,主因是中国民间化学家太多畏惧太少。这件事上我是这么体谅国家的:食品安全问题如果真要抓(假如有这个愿望和能力的话),代价至少是食品成本大幅上涨,减产,供给不足,价格波动,进出口结构比例变化,影响到各局大棋,生命健康实在没有稳定要紧,二十年后又是一代顺民。这个事儿挺复杂,至少比铁路春运复杂,中国现在没有能力解决略为复杂的事儿。铁路春运有一派民间经济学家是“涨价派”,食品安全有一派民间政治学家是“枪毙派”,认为解决棘手问题只要靠枪毙人就行,和迷信枪毙的人,当然不能争论了。简陋的事实是:各种食品国标里的有害物质含量比国际标准高十倍百倍,满街办年货的人抱着的都是蒙牛牛奶,专家院士拧上发条之后,开口就是“对人体健康影响不大”,想想这些,觉得研究吃什么、吃不吃,都很没有意思。

在饭桌上,有位搞农业科技的说如今的农产品问题不大,可以吃改变产量大小的农产品,最好不吃改变种属的农产品。我问他你这个“问题不大”是和谁相对的?他说:和核电站啊。

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